[Masakan Manado] Empal Gentong a la Just Try & Taste

2ndgirls.blogspot.com - Entah resep apa yg akan saya eksekusi hingga membuat saya nekat membeli potongan fillet paha kambing di supermarket. Tapi yg jelas ketika melihat potongan daging yg terlihat fresh dlm jumlah yg banyak di Carrefour di sebelah kantor, saya pun langsung memasukkannya ke dlm keranjang belanja seakan takut tiba-tiba pembeli lain akan memborongnya semua. Dasar rakus dan serakah, umpat saya kepada diri sendiri di dlm hati ketika akhirnya daging-daging itu teronggok di dlm freezer selama beberapa minggu lamanya.

Sekarang akan diapakan semua daging kambing ini? Di kepala saya, daging kambing selalu identik dgn sate dan tongseng. Terbayang dgn sate kambing kiloan di warung sate bernama PSK di jalan Pondok Indah membuat air liur menetes juga, tekstur dagingnya luar biasa empuk hingga hanya dlm beberapa kunyahan saja telah lumer di lidah. Jangan membayangkan yg tidak-tidak kala membaca PSK ya, yg ni merupakan singkatan dari Penggemar Sate Kiloan. Nah masalahnya adlh saya sendiri tak yakin dgn daging kambing yg saya beli. Membutuhkan kambing muda yg 'kinyis-kinyis' untk menghasilkan sate seempuk PSK, sementara daging kambing di freezer saya kemungkinan teksturnya sealot sandal jepit. Jadi tak ada cara lain selain memasaknya dlm waktu yg lama dan lama dan lama, untk memastikannya benar-benar empuk. ^_^

Aneka rempah-rempah untk empal gentong

Jahe, daun jeruk purut, kayu manis, ketumbar, kapulaga, cengkeh dan kembang lawang

Banyak pembaca JTT yg meminta saya lebih sering menghadirkan resep-resep tanah air, entah dlm bentuk masakan rumahan untk lauk sehari-hari / aneka kue tradisional. Percayalah, rasa nasionalisme saya sama kuatnya dgn anda dan jutaan penduduk Indonesia lainnya. Betapa bangganya saya dgn kaya dan beragamnya kuliner tanah air, serta betapa inginnya saya untk selalu menghadirkan resep pusaka bangsa sendiri. Tapi ketika JTT saya buat di tahun 2010, maka sejak awal konsep food blog ni adlh resep yg simple, bahan yg mudah ditemukan dan cara memasak yg tak ruwet. Anda mungkin masih ingat dgn slogan JTT yg saya pampang di header blog, 'Only a beginner and for the beginners'. Artinya blog ni memang saya peruntukkan untk mereka yg masih pemula di dlm urusan dapur dan masak memasak. Lantas sampai kapan menjadi pemula? Mungkin selama-lamanya, karena bagi saya ilmu apapun itu tak akan pernah ada batasnya. Selalu ada hal baru yg belum pernah kita ketahui dan pahami sehingga proses belajar tak akan pernah ada habisnya.


Nah kalau berbicara tentang resep masakan yg sederhana, maka harus saya akui kebanyakan resep tanah air tak simple. Masakan negara kita kaya akan rempah dan bumbu karena dipengaruhi oleh banyak kebudayaan, mulai dari Melayu, China, India, Timur Tengah hingga Eropa. Semua bercampur aduk menghasilkan cita rasa yg mantap, tapi konsekuensinya adlh bumbu yg segambreng. Hingga kini saya bahkan tak bisa melakukan transfer knowledge resep Indonesia ke teman Iran saya, Said. Padahal sudah banyak masakan a la Persia yg beliau ajarkan dan bahkan saya bagikan resepnya di JTT. Setiap kali Said berkomentar dan bertanya, "Wah sedap banget masakan ini! Apa bumbunya"? Saya hanya bisa menjawab satu kata, "Banyak"! Walau teman saya ni kemudian protes berat dan tak terima dgn jawaban tersebut, biasanya dgn kata-kata, "Dasar pelit! Berbagi resep saja apa susahnya sih? Padahal hampir semua resep masakan Persia sekarang kamu bisa." Well, saya tetap tak tahu harus berkata apa dan mulai dari mana, karena mengajarkan warga negara asing untk mengenal bumbu rempah a la Indonesia menurut saya tak semudah mengerjapkan mata. "Ya iyalah"! Oke, oke, saya mendengar teriakan anda di ujung sana. ^_^

Kemiri, disangrai

Daun kucai

Walau begitu saya tetap berusaha untk memasukkan resep Indonesia ke dlm blog ini. Jika anda melihat di daftar resep JTT maka sebenarnya ada banyak sekali resep tradisional tanah air disana. Yang perlu anda lakukan adlh memilah mana yg tepat untk anda coba disesuaikan dgn budget, isi kulkas dan skill masing-masing. Nah satu resep yg saya hadirkan kali ni mungkin akan membuat anda berpikir seribu kali untk mencobanya, alasannya apalagi kalau bukan panjangnya bumbu yg harus anda gunakan. Makanan bernama empal gentong ni sudah lama sekali ingin saya coba di rumah. Alasannya, selain karena sejak merasakannya sekian tahun lamanya kala berkunjung sejenak di Cirebon membuat saya menjadi susah tidur (lebay dot com), jg empal gentong merupakan makanan tradisional yg cukup terkenal. Walau umumnya masakan ni menggunakan jeroan sapi seperti babat, usus dan paru, kali ni saya menggantinya dgn daging kambing yg 'nganggur' di freezer. Dengan bumbu segunung dan proses memasak yg cukup lama, maka si daging kambing pun menjadi empuk tanpa ada bau khas kambing di dalamnya. Mantap!


Nah bagi anda yg merasa asing dgn masakan bernama empal gentong maka deskripsi di bawah ni mungkin bisa sedikit mencerahkan. Empal gentong adlh masakan khas dari daerah Cirebon, Jawa Barat. Masakan ni mirip dgn gulai, terbuat dari potongan daging sapi beserta babat, usus dan paru-parunya yg dimasak dgn aneka rempah dan bumbu dlm santan kelapa yg cukup kental. Bernama gentong, karena masakan ni aslinya di Cirebon di masak di dlm periuk besar yg terbuat dari tanah liat (gentong). Umumnya empal gentong disantap bersama nasi / lontong beserta taburan daun kucai dan kerupuk. Daun kucai yg mirip dgn daun bawang ukuran kecil ni memang spesial dan menjadi pelengkap yg membedakan empal gentong dgn masakan sejenisnya. Walau saya akui, terus terang saya tak menyukai bau daun kucai yg aneh bagi indra penciuman saya.


Kembali ke bumbu si empal gentong. "Wah bumbunya banyak banget ya Mba", saya sudah bisa menebak itu mungkin yg ada di dlm benak anda kala membaca resepnya. Bumbu yg banyak terkadang memang membuat semangat menjadi loyo kala hendak memulainya, padahal proses memasak si empal terbilang sangat mudah. Karena itu saran saya, persiapkan terlebih dahulu semua bahan dan bumbu dgn baik. Anda bisa mulai dari jenis bumbu yg dihaluskan, gunakan blenderatau chopper atau food processor untuk cara termudah menghaluskan bumbu. Untuk bumbu rempah segar yg dikenal dgn nama 'empon-empon' alias bumbu dapur maka sebagian bisa anda haluskan langsung bersama bawang-bawangan, / bisa dibiarkan utuh dlm bentuk sudah dipipihkan. Jika membelinya di pasar tradisional maka si Ibu penjual biasanya akan menjualnya dlm bentuk paket dgn aneka rempah segar yg cukup lengkap di dalamnya.

Selalu siapkan bumbu rempah kering seperti kembang lawang, kayu manis, cengkeh, kapulaga, kemiri di dlm wadah kaca dgn tutup yg baik. Letakkan di dekat meja dapur sehingga sewaktu-waktu dibutuhkan anda tinggal memasukkannya ke dlm masakan. Untuk ketumbar, jintan dan merica, saya lebih suka menyediakan versi bubuknya karena lebih mudah dan praktis untk digunakan. Bumbu-bumbu kering ni awet dlm waktu yg lama, asalkan disimpan di dlm wadah kering dan tempat yg tak lembab.


Nah jika semua bumbu sudah dipersiapkan seperti ni maka aktifitas memasak pun menjadi sangat mudah. Dan ketika proses ni berulangkali diulang dan dilakukan maka secara otomatis anda akan menjadi akrab dgn masing-masing rempah, kegunaanya dan jenis masakan yg bisa anda buat darinya. Misalnya saja kayu manis, kembang lawang, cengkeh, kapulaga, jintan, umum digunakan untk masakan seperti gulai, soto, opor, kari, rendang, dan masakan a la Padang / India, yg umumnya memiliki rasa rempah yg kuat. Selebihnya proses memasak empal gentong sangat mudah. Saya menumis terlebih dahulu daging hingga setengah matang dan permukaannya tampak berwarna kecoklatan. Beberapa resep tanah air umumnya jarang melakukan ini, tapi tips dari beberapa Chef terkemuka mengatakan menumis ayam / daging dgn sedikit minyak panas, sebelum dimasak bersama bumbu lainnya akan membuat cita rasa masakan menjadi lebih sedap. Mungkin permukaan daging yg terbakar akan membuat masakan menjadi lebih harum dgn rasa yg lebih gurih.

Nah untk dagingnya, anda bisa menggunakan daging sapi / jeroan sapi. Umumnya empal gentong mencampurkan antara daging sapi dan jeroannya seperti babat, usus, dan paru. Karena saya tak mengkonsumsi organ dlm sapi ni maka saya skip bagian ini. Hal lain yg perlu anda perhatikan adlh bumbu halus wajib ditumis hingga matang. Bumbu yg matang akan membuat rasa masakan lebih kuat dan tak 'cemplang'. Selanjutnya semua bahan cukup dimasukkan, dan daging dimasak hingga benar-benar empuk baru kemudian santan dimasukkan dan dimasak hingga matang. Empal gentong sedap disantap bersama nasi / lontong bersama taburan daun kucai, bawang goreng yg banyak, kerupuk, cabai rawit yg ditumbuk kasar dan kucuran air jeruk nipis. Rasanya memang mantap! Berikut resep dan prosesnya ya!


Empal Gentong a la Just Try & Taste
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 3 porsi

Tertarik dgn resep sejenis lainnya? Silahkan klik di link di bawah ini:
Soto Padang
Opor Ayam a la My Mom
Kalio Daging Sapi

Bahan:
- 500 gram daging kambing / sapi / bisa menggunakan campuran jeroan sapi seperti babat/usus/paru sapi
- 500 ml santan kekentalan sedang
- 800 ml s/d 1 liter air untk merebus daging

Bumbu dihaluskan:
- 6 siung bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 5 butir kemiri, disangrai
- 3 ruas jari kunyit
- 2 ruas jari jahe
- 1 batang serai ambil bagian putihnya saja
- 1 sendok makan ketumbar sangrai
- 1 sendok teh merica butiran
- 1/4 sendok teh jintan
- 3 sendok makan minyak untk menumis

Bumbu lainnya:
- 5 butir cengkeh
- 1 batang kayu manis
- 3 buah kapulaga
- 2 buah kembang lawang/pekak
- 5 lembar daun jeruk purut
- 5 lembar daun salam
- 3 ruas jari lengkuas, dipipihkan
- 3 sendok makan gula Jawa, sisir halus
- 1 sendok makan garam
- 3 sendok makan air asam Jawa

Pelengkap:
- 1 ikat kecil daun kucai, rajang kasar
- bawang merah goreng secukupnya
- 2 batang daun bawang, rajang halus
- cabai bubuk / cabai rawit yg ditumbuk kasar
- irisan jeruk nipis
- kerupuk

Cara membuat:


Siapkan daging yg sudah dicuci hingga bersih, potong-potong ukuran 2 x 2 cm. Sisihkan.

Siapkan panci yg akan digunakan untk memasak empal. Panaskan 1 sendok makan minyak. Tumis daging kambing sambil diaduk-aduk hingga permukaannya tampak berubah menjadi kecoklatan. Daging akan mengeluarkan minyak yg banyak, jika minyak terasa kurang tambahkan 2 sendok makan minyak dan panaskan hingga benar-benar panas sebelum digunakan untk menumis bumbu.

Masukan bumbu halus, tumis hingga harum dan matang. Tandanya bumbu terlihat berwarna lebih tua. Tambahkan rempah daun dan semua bumbu lainnya. Tumis hingga bumbu rempah layu.


Tuangkan sekitar 500 ml air, masak hingga daging dan jeroan menjadi empuk dan matang. Jika daging belum empuk sementara air menjadi berkurang, tambahkan 500 ml air kembali dan masak hingga daging benar-benar empuk.

Usahakan kuah di panci tersisa sekitar 500 ml. Jika kuah habis digunakan untk merebus daging, tambahkan sekitar 200 ml air. Masukkan santan, gula, garam dan air asam Jawa. Rebus dgn api sedang sambil diaduk-aduk hingga santan mendidih dan harum matang. Jaga jangan sampai santan tak pecah. Santan yg matang akan mengeluarkan aroma yg harum, berminyak permukaannya dan berwarna lebih gelap. Saat dirasa maka kuah terasa tak cemplang / mentah.

Cicipi rasanya, sesuaikan gula dan garam. Angkat dan taburi dgn 1/2 porsi daun bawang.

Sajikan empal gentong dgn nasi / lontong, plus taburan daun kucai, bawang merah goreng, daun bawang dan kucuran jeruk nipis. Santap bersama kerupuk dan sambal ulek. Super yummy!

Source:
Wikipedia Indonesia - Empal Gentong

other source : http://youtube.com, http://lintas.me, http://justtryandtaste.com

Posted by Unknown