[Masakan Jepang] Resep Pempek Dadar - Si Lenggang versi yang praktis! ^_^

2ndgirls.blogspot.com - Membuat pempek selalu menjadi kesenangan tersendiri, entah mengapa selalu ada rasa happy di dada tiap kali adonan pempek yg selesai 'diuyel-uyel' kemudian berubah menjadi makanan sedap yg dlm sekejap lenyap dari peredaran dapur di rumah. Karena rasa senang itulah yg membuat prosesnya menjadi terasa sangat mudah, dan cepat. Entah sudah berapa puluh kali saya membuat pempek sendiri, mulai dari menggunakan fillet ikan tengiri, ikan tuna, ikan kembung, ikan kakap, steak ikan marlin, hingga ikan ekor kuning yg kali ni saya posting. Tidak peduli ukuran ikan yg kecil-kecil dan cukup merepotkan kala harus menyiangi dan mengeruk dagingnya, semua tetap saya jabani dgn 'legowo'. ^_^


Nah beberapa minggu yg lalu, kala masih dlm suasana puasa Ramadhan, saya dan Heni pd pagi buta berbelanja ke pasar Blok A yg tak jauh dari rumah. Tukang ikan favorit saya terletak di lorong sempit dan hanya menggunakan baskom-baskom kecil di tepian jalan. Beliau memiliki koleksi ikan yg bervariasi dan cukup fresh dibandingkan dgn penjual ikan lainnya disana. Tumpukan ikan ekor kuning tak ayal menarik perhatian saya, ukurannya cukup besar dan sangat segar. Ikan ni favorit saya, karena dagingnya yg super lembut, gurih dan sedap diolah menjadi sup ikan.

Seorang Ibu mencolek-colek si ikan dan membuka insangnya untk mengecek kesegarannya, kemudian beliau berbisik ke saya, "Ikannya masih segar, sedap dibuat bakso." Seperti biasa saya mudah terprovokasi oleh makanan, teringat bakso ikan buatan sendiri dgn kuah segar yg nendang, enam ekor ikan pun masuk ke dlm timbangan dan setibanya di rumah saya membuat dua resep masakan darinya. Pempek dadar yg sedap ni dan Bakso Ikan Kuah Thai yg resepnya akan saya hadirkan di lain kesempatan. Semuanya nendang! ^_^


Sebenarnya sudah lama sekali saya ingin mengeksekusi pempek dadar ini, terinspirasi dari sebuah rumah makan di Plaza Semanggi bernama Koki Cafe yg banyak menyajikan masakan Palembang. Selain kopitiam QQ di mall FX Senayan maka Koki Cafe menjadi tempat nongkrong favorit saya dan teman saya, Sintya. Suasananya cozy, makanannya lezat dgn harga yg cukup terjangkau oleh kocek. Nah salah satu makanan favorit saya dan Sintya jika sedang 'kongkow' di Koki Cafe adlh pempek lenggang.

Berbeda dgn pempek lenggang asli yg pernah saya santap di Palembang dimana adonan pempek di masukkan ke dlm takir yg terbuat dari daun pisang dan dipanggang diatas bara, maka pempek lenggang a la Koki Cafe cukup simple. Terbuat dari irisan pempek lenjer yg diaduk bersama kocokan telur dan didadar di wajan. Pempek berselimut telur dadar ni kemudian disajikan bersama irisan ketimun, guyuran kuah cuko yg nendang dan bubuk udang kering (ebi). Koki Cafe mengklaimnya dgn nama pempek lenggang, tapi menurut saya pempek dadar lebih tepat. ^_^


Cara termudah membuat pempek dadar adlh dgn membeli pempek lenjer siap saji di supermarket / restoran pempek. Jika anda berjiwa praktis maka jalan itu akan menjadi pilihan utama, tetapi saya terkadang suka menjadi pribadi yang complicated jadi walau jalannya berliku, berbelok, naik turun dan 'nyebur' jurang tapi jika hati ni sudah menetapkannya maka pilihan itu akan nekat saya hadapi. Jadi saya memilih membuat pempeknya sendiri di rumah. ^_^

Tidak ada fillet ikan tengiri dan tuna yg biasanya selalu menjadi andalan jika membuat aneka makanan olahan ikan seperti ni bukan masalah besar. Dengan selembar celemek menutupi daster, saya pun mengeksekusi si ikan ekor kuning. Saya cukup beruntung bisa mendapatkan ikan ekor kuning yg berukuran cukup besar, sehingga proses memisahkan daging ikan dgn duri dan tulangnya tak terlalu menyiksa. Ikan lantas saya fillet dan dagingnya dikerok menggunakan sendok makan. Seperti yg saya sebutkan sebelumnya, ikan ekor kuning memiliki daging yg lembut jadi memisahkan antara daging dan durinya bukanlah pekerjaan yg susah.


Dari empat ekor ikan saya memperoleh sekitar 600 gram daging, separuh saya gunakan untk membuat pempek dan sisanya dipermak menjadi bakso ikan. Kepala dan tulang ikan kemudian saya rebus untk dibuat menjadi kuah bakso. Sebenarnya dlm hati saya ingin menggunakan semua daging ikan untk pempek, karena ni makanan kesukaan saya dan Heni, tapi beratnya menjadi food blogger adlh terkadang kita harus mengorbankan keinginan pribadi demi resep lain yg bisa dieksekusi dgn bahan yg sama. Jadi saya pun mengerem nafsu menyantap pempek sebanyak-banyaknya semata-mata demi anda! Wokeh, ijinkan saya kabur terlebih dahulu sebelum anda melontarkan jurus 'wajan terbang' ke saya. ^_^

Pempek sebenarnya bisa dieksekusi dgn ikan apapun asalkan berdaging putih. Ikan berdaging putih memiliki kandungan protein aktin dan myosin yg tinggi sehingga adonan tak buyar. Karena itu ikan jenis ni sangat tepat untk dibuat aneka olahan seperti bakso, pempek, batagor, / kerupuk. Jika anda pernah memproses daging ikan putih di blender / food processor / chopper, maka anda pasti pernah merasa semakin lama diproses maka tekstur adonan menjadi seperti lem dan kenyal, disitulah fungsi aktin dan myosin yg berperan sebagai pengikat. Baik ikan laut maupun ikan air tawar asalkan berdaging putih bisa diolah menjadi pempek, seperti gabus, gurame, tengiri, tuna, kakap, kembung, layur, ekor kuning. Untuk ikan bandeng, rasanya yg khas kurang sesuai untk digunakan sebagai bahan dasar pempek dan bakso.


Sekarang ke proses pembuatannya. Kita perlu menghaluskan daging ikan hingga menjadi adonan yg berbentuk seperti pasta pekat. Untuk urusan ni saya selalu menyerahkannya ke chopper andalan. Jika masih bingung dgn perbedaan blender, chopper dan food processor maka mungkin anda harus meluangkan waktu membaca artikel saya tentang alat tersebut pd link disini. Agar hasil gilingan daging ikan bisa sangat smooth dan pekat maka bahan lain perlu dimasukkan bersamaan. Saya biasanya telah memproses secara terpisah bumbu-bumbu dan santan di blender dry mill hingga halus, baru kemudian saya tuangkan bumbu halus ni ke dlm mangkuk chopper yang telah diisi dgn daging ikan dan telur, tekan tombol dan biarkan chopper bekerja untk anda. Jika telah halus maka adonan cukup dituangkan ke dlm mangkuk dan ditambahkan tepung tapioka/sagu.


Satu masalah utama membuat pempek adlh teksturnya yg super keras ketika dingin, ni biasanya terjadi ketika komposisi tepung yg dimasukkan jauh lebih banyak dibandingkan daging ikan. Menurut saya, komposisi 1 : 1 antara ikan dan tepung sagu akan menghasilkan tekstur pempek yg pas. Lho tapi kok adonannya lengket banget, apakah boleh menambahkan tepung lagi? Anda mungkin akan mengajukan pertanyaan itu ke saya plus dengan lima buah tanda tanya di belakang kalimat. Tenang, jangan khawatir, walau adonannya terkesan lembek tapi sebenarnya masih bisa dibentuk. Cukup olesi telapak tangan dgn sedikit minyak goreng, taburi permukaan meja dgn sedikit tepung sagu/tapioka dan gelindingkan adonan di permukaan meja menjadi bentuk lenjer. Adonan mampu mulus dgn mudah.


Berbicara mengenai pempek selalu tak bisa dipisahkan dgn saus cukonya yg legendaris. Kuah cuko harus asam, manis, asin dgn pas serta memiliki tekstur yg kental. Nah resep kuah cuko di bawah telah saya takar dgn hati-hati dgn maksud supaya anda bisa mengadirkannya di rumah sebagaimana seperti yg saya buat. Untuk warna yg gelap dan rasa yg kuat maka gula merah batok yg berbentuk seperti setengah peluru, terbungkus dgn daun kelapa/nipah dan banyak dijual di supermarket biasanya lebih disarankan. Hal lain yg perlu anda tambahkan agar kuah terasa gurih adlh udang kering (ebi) yg disangrai dan dihaluskan. Saat penyajian pempek biasanya ebi halus ni jg ditaburkan di permukaan dadar, membuat rasa pempek secara keseluruhan menjadi lebih nendang.

Yuk lihat resep dan prosesnya yg mudah di bawah ini.


Resep Pempek Dadar
Resep hasil modifikasi sendiri

Untuk 4 porsi

Tertarik dgn resep olahan ikan lainnya? Silahkan klik link di bawah ini:
Tekwan a la JTT
Membuat Kerupuk Ikan (Keropok Lekor)
Membuat Perkedel Ikan

Bahan pempek lenjer:
- 300 gram daging ikan ekor kuning / ikan berdaging putih lainnnya - 2 butir telur - 40 ml santan kental instan - 1 sendok teh merica bubuk - 3 siung bawang merah, dihaluskan - 3 siung bawang putih, dihaluskan - 2 sendok teh garam - 300 gram tepung sagu/tapioka
Bahan dan bumbu kuah cuko:
- 2 bongkah asam (sekitar 3 s/d 4 sendok makan), rendam dlm 100 ml air panas hingga kental airnya
- 10 buah cabai merah keriting - 5 siung bawang putih
- 1 1/2 sendok teh garam - 2 sendok makan gula pasir
- 240 gram gula merah/Jawa, sisir halus, semakin gelap warnanya semakin baik - 500 ml air rebusan pempek
- 2 sendok makan ebi sangrai yg dihaluskan
Bahan untk dadar (untuk 1 porsi):
- 2 butir telur - 1/4 sendok teh garam
- 1/2 sendok makan tepung terigu dicairkan dgn 2 sendok makan air
- ketimun, potong dadu secukupnya
- ebi yg telah dihaluskan untk taburan, secukupnya

Cara membuat:
Membuat pempek



Siapkan ikan, saya menggunakan ikan ekor kuning. Bisa menggunakan jenis ikan lain yg berdaging putih seperti kakap, gabus, belida, tuna, tengiri, kembung, gurame, / nila. Bersihkan dan siangi ikan, kemudian dgn menggunakan pisau tajam buat irisan memanjang (fillet) dari bagian ekor ke kepala. Kerok daging yg menempel dikulit dan tulang ditengah dgn sendok hingga bersih dan kumpulkan daging di mangkuk.

Bagian kepala dan tulang ikan serta bagian lain yg tak terpakai bisa direbus terpisah menjadi kaldu untk sup / masakan lainnya.


Siapkan blender dry mill, masukkan santan, merica bubuk, bawang merah, bawang putih dan garam, proses hingga halus.

Siapkan chopper seperti yg saya gunakan diatas / blender dry mill atau food processor. Masukkan daging ikan, semua bumbu halus dan telur. Jika bahan terlalu banyak, bagi menjadi dua bagian dan proses masing-masing bagian secara terpisah. Proses hingga smooth, pekat, halus, kental seperti pasta. Tuangkan adonan ke mangkuk besar.


Tambahkan tepung sagu/tapioka ke dlm mangkuk berisi adonan daging ikan, aduk dan uleni hingga rata. Jika adonan lengket, lumuri tangan dgn sedikit minyak goreng. Rebus sedikit adonan untk mencicipi rasanya, jika kurang asin tambahkan garam sesuai selera.

Taburi permukaan meja dgn sedikit tepung sagu/tapioka, ambil segumpal adonan sekitar 2 s/d 3 sendok makan / tergantung besarnya pempek lenjer yg anda inginkan. Lumuri tangan dgn minyak goreng, gelindingkan adonan membentuk silinder panjang hingga permukaanya smooth, rapikan ujung-ujungnya dgn memotong kelebihan adonan dgn pisau. Bentuk semua adonan hingga habis.


Siapkan panci, beri air agak banyak. Rebus hingga mendidih. Masukkan adonan pempek yg telah dibentuk dan rebus dgn api sedang hingga pempek mengapung dan matang. Cek kematangan pempek dgn mengiris 1 buah pempek, jika didalamnya masih tampak adonan mentah maka rebus lagi hingga matang. Angkat, tiriskan pempek dan simpan air rebusannya untk membuat saus cuko.

Membuat saus cuko
Siapkan ebi (udang kering), sangrai di wajan tanpa minyak hingga harum dan tampak sedikit lebih gelap warnanya, jaga jangan sampai gosong. Angkat, dinginkan dan proses hingga halus dgn menggunakan blender dry mill. Sisihkan.

Ebi halus ni bisa disimpan di botol untk jangka waktu panjang, sedap untk ditaburkan ke mie rebus, soto / tekwan.


Remas-remas asam jawa hingga kental airnya. Sisihkan.

Siapkan blender dry mill masukkancabai merah keriting, dan bawang putih, tambahkan sedikit air rebusan pempek agar blender mau berputar. Proses hingga halus. Tuangkan bumbu halus ke panci, masukkan 500 ml air bekas merebus pempek, gula pasir, gula merah, air asam (dan ampasnya) dan garam. Aduk dan masak dgn api sedang hingga mendidih dan matang. Cicipi rasanya, tambahkan garam untk menyesuaikan rasa, angkat.

Saring kuah cuko, buang ampasnya. Tambahkan 2 sendok makan ebi halus ke kuah cuko, aduk rata. Sisihkan.

Membuat pempek dadar
Untuk 1 porsi pempek dadar diperlukan 2 butir telur, 2 buah pempek lenjer yg dipotong melintang dgn ketebalan 0,5 s/d 1 cm.


Siapkan mangkuk, masukkan telur dan garam, kocok hingga berbusa seperti saat kita akan membuat telur dadar. Masukkan tepung terigu yg telah diencerkan, aduk rata. Tambahkan irisan pempek, aduk rata.

Siapkan wajan datar anti lengket, panaskan 2 s/d 3 sendok makan minyak di wajan. Goreng telur hingga matang kecoklatan pd satu sisi, balikkan dan masak hingga matang. Angkat dan letakkan di piring saji.

Taburi permukaan pempek dadar dgn irisan ketimun, taburi dgn ebi halus dan kucuri dgn kuah cukonya. Santap selagi hangat. Super yummy!

Posted by Unknown